2023年01月23日 16:22更新

一年で最も冷え込みが厳しくなるこの時期、上越地域の蔵元では日本酒の寒仕込みが最盛期を迎えています。

「かたふね」でおなじみ上越市大潟区の竹田酒造店では、23日（月）酒づくりに欠かせないこうじ造りが行われました。一年で最も寒さの厳しいこの時期は、雑菌が繁殖しにくいため酒造りに適しているといわれます。

竹田酒造店  竹田成典さん
「酒米は、去年おととしは少し悪かったがことしは割れも少なく良い。暖かい時期が続き心配していたが、ようやく日本海らしい寒さが戻ってきて安心している」

23日（月）は、およそ150キロの酒米を蒸し、蔵人たちが直接手でほぐして冷ましていきました。蒸しあがったコメの温度はおよそ103度です。

この後コメは、麹室と呼ばれる高温多湿の部屋に運んで「こうじ菌」をふりかけます。こうじ菌は、コメのでんぷんをブドウ糖に分解する働きがあります。「こうじ」はその出来が酒の仕上がりを左右するとされ、蔵人が2日間、温度や湿度を丁寧に調整します。

竹田酒造店では、コロナ禍で酒の需要が減っているため今年も生産量をコロナ前のおよそ7割に減らしています。

竹田酒造店  竹田成典さん
「海外需要が順調で救われているが、やはり国内でたくさんの人に飲んでもらいたい。歓送迎会などで使ってほしい。『かたふね今年もおいしかった』と喜んでもらえる酒をつくっていきたい」

竹田酒造店の寒仕込みは2月上旬まで続きます。