2023年07月22日 14:38更新

JCVの生活情報番組「すまいるone」。7月16日から放送中の「まかない飯 前編」では、夏休み中のごはんにもおすすめ、飲食店が実際に食べているまかない飯を紹介しています。

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【魚しき】

上越市西本町の安国寺通り沿いにある「魚しき」。

地場の魚や野菜、地酒を取り揃え、四季の移り変わりとおもてなしをコンセプトにしています。白を基調にした店内の1階にはカウンター席と小上がり席があり、2階は全て個室になっています。

代表の望月さんは、高校卒業後から飲食店で勤務して東京で修業を重ねました。帰郷後も洋食店やホテル、結婚式場、魚料理店など様々なジャンルで学び続けて今年6月に開業しました。

メニューはこれまでの様々な経験が反映されています。魚だけでなく肉や野菜をつかった料理、上越らしさを打ち出したグランドメニューは通年で提供。旬で変わるものは季節･日替わりメニューとして提供しています。

おすすめのメニューは海鮮丼です。炊きたてのご飯に刺身をのせて提供すると、美味しく食べられる温度帯が変わってしまうため、ご飯と刺身は別添えにしています。

海鮮丼　980円（税込）

魚の仕入れ状況によって変わりますが、通常8種類の海鮮が盛り合されています。この日はフクラギ、ウマヅラハギ、スルメイカ、カガミダイ、アジなど。仕入先の能生漁港にはスーパーには並ばないような魚が揚がっているそうです。お客さんには、見たことない、食べたことないといったサプライズを感じてほしいと望月さんは話しています。

柔らかく甘みがある旬のスルメイカは塩で食べるのがおすすめ。魚しきでは村上市で手作りされている塩「白いダイヤ」を使用しています。また、これからの時期に美味しくなるアジは、ショウガをのせて醤油をつけて食べるのがおすすめです。

口に運んだときの感覚や、脂が出たときの感覚をイメージしながら1切ずつ切っているそうです。旬な食材の旨味をさらに引き出す切り方や、仕込み方法に職人技が光っています。

さて、そんなこだわりが詰まった「魚しき」のまかない飯は……

サラダを作るときに余った野菜や、刺身を作るときの端材を使ったかき揚げ丼です。この日の具材はニンジン、タマネギ、シイタケ、ミツバ、ウマヅラハギ、タイ、スルメイカでした。野菜や魚は特にこだわらず、その時に余った食材を使用しています。

かき揚げを美味しく上げるコツは衣。ゆるい衣に仕上げ、具材に空気を入れながら混ぜ合わせることです。

揚げる時は175度の油で3分ほど揚げます。家庭ではフライパンに薄く油をひいて揚げ焼きにしてもいいそうです。

カリッと上がったかき揚げに、自家製の天丼のタレをかけたら完成です。この自家製のタレには隠し味として焼酎が使われています。自宅でプロの味を再現するのは難しいという方にもおすすめの一工夫です。

代表　望月栄一さん
「地元で採れた魚や野菜で、美味しい料理を毎日作って皆さんのお越しをお待ちしております」

店舗情報

魚しき
■住所：上越市西本町1-16-25
■電話：TEL025-512-0547
■営業：11:00～13:30／17:00～21:00
■定休日：日曜

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