2021年02月16日 04:00更新

JCVの生活情報番組「すまいるone」。2月14日からの放送内容は「雪むろ酒かすラーメン」。昨年から期間限定で提供を始めている上越の新ご当地ラーメンをピックアップして紹介します。

【まるとく】

上越市下門前にある「まるとく」は、上越市頸城区にあるラーメン店「さっぽろ」の姉妹店として8年前にオープンしました。

自家製の手打ち麺にこだわり、地元食材をふんだんに使ったラーメンが特徴です。スープは鶏清湯（チンタン）と鶏白湯（パイタン）の2枚看板。

まるとくらーめん 辛みそ大吟醸 鶏清湯　890円（税込）

同店の一押しラーメンは「まるとくらーめん 辛みそ大吟醸 鶏清湯」。ラーメン作りの地産地消の取り組みとして最初に作った一杯です。直江津の「山本味噌醸造場」の味噌や、妙高市「かんずり」の生かんずり、地元酒蔵の大吟醸の酒かすを使っています。

スープは鶏清湯と鶏白湯の2種類から選べますが、店主のオススメは鶏清湯。清湯は澄んだ鶏がらスープがベースで、味噌やかんずりなどの素材の味がより楽しめるようになっています。

そのスープに絡ませるのがこだわりの自家製麺。水分を多く含む加水率の高い手打ち麺で、茹であげるとモチモチとした食感が楽しめます。

茹で方にもひと工夫があり、麺を茹でる前に大きな鍋で麺を一度温めたあと、別の鍋で個別に茹であげます。一度お湯に通すことで、茹でているお湯の温度が下がらず、仕上がりにばらつきが出ないということです。

味噌は、上越ならではの浮き糀味噌や雪室熟成された味噌など、3種類をブレンドしています。味噌をどんぶりに直接入れて清湯スープで溶かしていきます。味噌を直前でスープに溶かすことで香りを最大限に引き出します。　

チャーシューは手作りの醤油糀で煮ています。長時間煮るのではなく、糀の力でやわらかくすることによって、肉らしさを残しながら、口の中でとろける食感に仕上げています。

食べ進めながら、生かんずりをスープに溶かすことで“味変”が楽しめるのも魅力の一つです。上越の味をふんだんに生かしながら、味噌の旨みやかんずりの辛味、鶏清湯のあっさりとした風味など、全体のバランスが絶妙に整っている一杯です。

酒かす鶏ポタージュ　930円(税込)

続いて紹介するのは上越のご当地名物「雪むろ酒かすラーメン」の「酒かす鶏ポタージュ」です。鶏白湯の塩をベースに、上越産の米粉と豆乳を使ってとろみのあるまろやかなスープに仕上げ、トッピングに酒かすペーストとジャガイモを混ぜ合わせています。

スープにはたっぷりのショウガも使われているので、体の芯から温まりそうです。トッピングはチャーシュー、味玉、メンマ、ネギ、水菜のほか、酒かすペーストをたっぷりとのせています。

そして、最後にかけるのが鬼胡椒を使った特性オイル。ラーメンとしては一風変わっていますが、豆乳のやさしい甘みが感じられるスープで、特性鬼胡椒オイルをかけることで味が引き締められ、絶妙な味わいが楽しめます。ぜひ一度お試しあれ。

高木佳祐店長は「地元産の食材を使った当店のラーメンで、体だけではなく心も温まってください」と話しています。

まるとくのメニュー表

雪むろ酒かすラーメンとは？

「雪むろ酒かすラーメン」とは、酒かすを使った上越の新ご当地ラーメンです。東京五輪・パラリンピックにめがけて、新しい上越の名物を作ろうと企画され、誕生しました。

その定義は
①上越産の酒かすを使用すること
②雪室貯蔵した食材を使うこと
③発酵食品や上越の野菜・魚介類をトッピングに使用すること
以上の3つです。

このプロジェクトがきっかけとなり、発足したラーメン店の団体「上越愛麺会」と協力して、現在上越市内18店舗のラーメン店でバラエティ豊かな「雪むろ酒かすラーメン」が提供されています。今回は地域の酒蔵とタッグを組み、お酒好きからも注目を集めています。

まるとく

■場所：上越市下門前2287
■営業時間：11:00～14:00、17:30～20:30
■電話：025-512-6456
■定休日：火曜日（祝日の場合は翌日）
※JCV生活情報番組「すまいるone」で放送　初回2月14日（日）～