2019年01月29日 15:34更新

上越市下馬場の障がい者就労支援施設かなやの里ワークスで味噌の寒仕込みが始まっている。

かなやの里ワークスでつくっているのはオリジナルブランド「南葉山麓かなや味噌」。毎年、大寒の頃に仕込んでいて、今年は22日から作業が始まった。作っているのは味噌醸造班の7人。29日は、蒸したコメに麹菌をなじませる「床もみ」と呼ばれる作業が行なわれた。

はじめに、約220㎏の蒸したコメを台に広げ温度が下がらないうちに手でほぐしていく。コメの温度は60℃ほどもある。温度が下がると麹の活動が弱くなるため作業は時間との勝負だ。 

この後、麹菌をふりかけ、さらによく混ぜ合わせ、麹室で3日間発酵させると米麹が出来上がる。

 利用者の秋山研さんは「米麹をたくさん使うのがここの味噌のいいところ。まごころ込めて作っているのでぜひ食べて」と話す。

 みそ作りはこのあと、米麹に大豆と塩を混ぜ合わせ熟成させる。かなやの里ワークスでは4月まで仕込み作業を続け、あわせて15トンの味噌を生産する予定だ。

「南葉山麓かなや味噌」は、米麹が大豆より多く風味が豊かなのが特徴。白みそは半年間、赤みそは1年間熟成させて完成する。

カップ入り1㎏560円で上越市や妙高市内のスーパーで販売。

※ご覧の記事の内容は2019年1月29日（火）JCVニュースLiNKで放送（TV111ch） 初回18:30～
※プレミアム会員 見逃し視聴（配信期間 29日19:00～2月4日19:00まで）